Limpie la carne y perfórela por varios lados y coloque en cada perforación las ciruelas pasas, sin semillas, envueltas en el jamón.
Adóbela con el ajo machado, la pimienta y la naranja agria, y cúbrala con las ruedas de cebolla y el ají; manténgalas en esta preparación por lo menos 3 horas, pero puede tenerla adobada desde la noche anterior.
Sofría las tiras de bacon hasta que suelten toda la grasa; escurra la carne y dórela en esa grasa; después añada el vino seco y el jugo de dos naranjas.
Cocínela bien tapada hasta que esté blanda, agregando jugo de naranja, según sea necesario, para que no se pegue.